Come nascono l’Aceto Balsamico di Modena IGP e DOP?
Nella zona di Modena, ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta segreta dell’aceto balsamico, tramandandola di generazione in generazione. La tradizione vuole che, alla nascita di una figlia femmina, venisse avviata una nuova batteria di botti destinata a diventare parte della sua dote nuziale.
Nonostante le varianti familiari, esistono tre fasi fondamentali comuni a tutti per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena:
MOSTO
L’uva viene pigiata per ricavare il mosto.
RIDUZIONE
Il mosto viene concentrato attraverso la cottura o altri processi di riduzione.
INVECCHIAMENTO
Il mosto ridotto viene spostato in piccole botti dove inizierà la fermentazione.
Per rispondere alla crescente domanda di aceto balsamico, alla ricetta originale fu aggiunta una percentuale di aceto di vino: nacque così l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Denominazione di Origine Protetta
con
mosto cotto
invecchiamento
minimo 12 anni
Aceto Balsamico di Modena IGP
Indicazione Geografica Protetta
con
mosto cotto + aceto di vino + aceto di vino invecchiato almeno 10 anni
invecchiamento
minimo 60 giorni
La certificazione DOP
La certificazione DOP garantita dall’Unione Europea protegge l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dalle imitazioni. Solo i prodotti ottenuti secondo il disciplinare, all’interno della zona di origine e con metodi tradizionali, riportano il marchio DOP.
VENDEMMIA
Raccolta dei 7 tipi di uve modenesi: Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon, Ancellotta, Occhio di Gatta, Berzemino e Sgavetta.
PRESSATURA
L’uva viene pigiata per rompere gli acini, liberare il succo e ottenere il mosto.
COTTURA
Il mosto cuoce lentamente: l’acqua evapora, gli zuccheri si caramellizzano e gli aromi si concentrano.
INVECCHIAMENTO
Il mosto viene trasferito nelle botti e lasciato invecchiare per minimo 12 anni nelle acetaie che assicurano una lenta fermentazione durante l’inverno e più veloce in estate.
Ogni anno una parte del contenuto di ogni botte viene trasferito in una più piccola e di un legno diverso.
CONTROLLO DEL CONSORZIO
Il prodotto viene validato dall’esame organolettico di una commissione di assaggiatori esperti ABI per certificarne le caratteristiche nel rispetto del Disciplinare DOP.
IMBOTTIGLIAMENTO E CERTIFICAZIONE DEL CONSORZIO
Dopo l’approvazione del Consorzio si procede all’imbottigliamento nell’esclusiva bottiglia firmata dal designer Giorgetto Giugiaro.
La certificazione IGP
La tutela delle indicazioni geografiche protette (IGP) da parte dell’Unione Europea contrasta i falsi prodotti che cercano di imitare la produzione originaria della regione modenese. Solo i prodotti contrassegnati dal logo IGP sono originali e possono essere chiamati “Aceto Balsamico di Modena”.
Cosa contraddistingue l’Aceto Balsamico di Modena IGP?
Oltre alla quantità e qualità degli ingredienti scelti, l’affinamento o l’invecchiamento in botti contribuisce a rendere il profilo dell’aceto più vicino a quello dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
VENDEMMIA
Raccolta dei 7 tipi di uve modenesi: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
PRESSATURA
L’uva viene pigiata per rompere gli acini, liberare il succo e ottenere il mosto.
COTTURA DEL MOSTO e PRODUZIONE DI ACETO DI VINO
BLENDING
Al mosto d’uva viene aggiunto l’aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni.
AFFINAMENTO / INVECCHIAMENTO
La miscelta viene trasferita nelle botti e lasciata affinare per un tempo minimo di 60 giorni. Per poter essere dichiarato invecchiato, il prodotto deve rimanere in botte per un minimo di 3 anni.
