Comment le Vinaigre Balsamique de Modène IGP et AOP a-t-il vu le jour?
Dans la région de Modène, chaque famille conservait précieusement sa recette secrète de vinaigre balsamique, transmise de génération en génération. Selon la tradition, à la naissance d’une fille, on mettait en route une nouvelle batterie de fûts, qui ferait plus tard partie de sa dot.
Malgré les particularités propres à chaque famille, la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène repose toujours sur trois étapes essentielles:
MOÛT
L’uva viene pigiata per ricavare il mosto.
RÉDUCTION
Il mosto viene concentrato attraverso la cottura o altri processi di riduzione.
VIEILLISSEMENT
Il mosto ridotto viene spostato in piccole botti dove inizierà la fermentazione.
Face à la demande croissante, un pourcentage de vinaigre de vin a été ajouté à la recette initiale, donnant ainsi naissance au Vinaigre Balsamique de Modène IGP.
Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP
Appellation d’Origine Protégée
avec
du moût cuit
vieillissement
12 ans minimum
Vinaigre Balsamique de Modène IGP
Indication Géographique Protégée
avec
moût cuit + vinaigre de vin + vinaigre de vin vieilli au moins 10 ans
vieillissement
60 jours minimum
La certification AOP
La certification AOP, garantie par l’Union Européenne, protège le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène contre les imitations. Le label AOP est attribué uniquement aux produits respectant strictement le cahier des charges et élaborés dans leur zone d’origine selon des méthodes traditionnelles.
VENDANGES
Récolte des 7 cépages de Modène : Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon, Ancellotta, Occhio di Gatta, Berzemino et Sgavetta.
PRESSAGE
Le raisin est pressé pour écraser les grains, libérer le jus et obtenir le moût.
CUISSON
Le moût fait l’objet d’une cuisson lente: l’eau s’évapore, les sucres se caramélisent et les arômes se concentrent.
VIEILLISSEMENT
Le moût est transféré dans les fûts et laissé vieillir au moins12 ans dans les vinaigreries, où la fermentation lente en hiver et plus rapide en été.
Chaque année, une partie du contenu de chaque fût est transvasée dans un modèle de taille plus petite et de bois différent.
CONTRÔLE DU CONSORTIUM
Le produit est soumis à un examen organoleptique par une commission d’experts ABI afin de vérifier sa conformité au cahier des charges AOP.
MISE EN BOUTEILLE ET CERTIFICATION DU CONSORTIUM
Après l’approbation du Consortium, l’on procède à la mise en bouteille, dans l’exclusive bouteille conçue par le designer Giorgetto Giugiaro.
La certification IGP
La protection des indications géographiques protégées (IGP) par l’Union Européenne permet de lutter contre les produits qui tentent d’imiter la production authentique de la région de Modène.
Seuls les produits portant le logo IGP sont originaux et peuvent être dénommés «Vinaigre Balsamique de Modène».
Qu’est-ce qui distingue le Vinaigre Balsamique de Modène IGP?
Au-delà du choix et de la qualité des ingrédients, l’affinage ou le vieillissement en fûts permet de développer un profil aromatique qui se rapproche davantage de celui du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.
VENDANGES
Récolte des 7 cépages de Modène : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
PRESSAGE
Le raisin est pressé pour écraser les grains, libérer le jus et obtenir le moût.
CUISSON DU MOÛT ET PRODUCTION DE VINAIGRE DE VIN
MÉLANGE
L’on ajoute au moût du vinaigre de vin et un pourcentage de vinaigre de vin vieilli au moins 10 ans.
AFFINAGE / VIEILLISSEMENT
Le mélange est transféré dans les fûts et laissé affiner pendant au moins 60 jours. Le produit doit rester en fût au moins 3 ans pour pouvoir porter la mention «vieilli».
